Les gnocchis maison, ces petits coussins de pomme de terre qu'on croit réservés aux nonnas italiennes et qui ne tiennent qu'à une purée bien sèche

Il y a deux gnocchis dans la vie. Celui du paquet sous vide, caoutchouteux, qui tombe au fond de l'assiette comme une gomme. Et le vrai, léger, fondant, qui s'écrase à peine sous la fourchette. Entre les deux, un gouffre. Et une bonne nouvelle : le vrai se fait chez vous, en une heure, sans machine et sans talent particulier.

Le mot vient du vénitien, où « gnoco » désignerait un nœud dans le bois ou le tissu, allez savoir. Ce qui est sûr, c'est que la pomme de terre est arrivée tard dans l'histoire. Avant elle, dès le XVe siècle, on roulait déjà des petites boulettes de pain ou de semoule. La version moderne, celle qu'on aime, ne s'est imposée qu'avec le tubercule, importé en Europe puis adopté dans les cuisines du nord de l'Italie.

La recette tient en trois ingrédients. Comptez environ un kilo de pommes de terre farineuses, type Bintje, trois cents grammes de farine et un œuf. C'est tout. Le secret n'est pas dans la liste, il est dans la main.

Première règle, l'eau est votre ennemie. Une pomme de terre gorgée d'eau, c'est une pâte qui réclame toujours plus de farine, donc un gnocchi lourd. Faites-les cuire à l'eau salée avec la peau, ou mieux, au four. Épluchez à chaud, et surtout passez la chair au presse-purée plutôt qu'à l'écrase-tout : vous obtenez une texture fine, aérée, sans grumeau.

Deuxième règle, on ne pétrit pas. On mélange. Dès que la pâte se tient, on arrête. Trop travaillée, elle devient élastique, et l'élasticité, dans un gnocchi, c'est la mort. On roule des boudins, on coupe des tronçons d'un ou deux centimètres, un petit coup de dents de fourchette pour les rainures qui retiendront la sauce, et c'est réglé.

La cuisson est le moment magique. Eau frémissante, salée, on y jette les gnocchis par poignées. Ils plongent, puis remontent. Dès qu'ils flottent, comptez une poignée de secondes et sortez-les. Trois minutes grand maximum. Un gnocchi qu'on oublie, c'est une bouillie.

Beurre noisette et sauge, ou une simple tomate, ou un reste de gorgonzola fondu : ils se fichent du décorum. Lancez-vous un dimanche pluvieux. Le premier plateau sera moche. Le deuxième, parfait. Et vous ne regarderez plus jamais le rayon pâtes de la même façon.

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