On le range trop vite au rayon des plats qui en imposent. Le bœuf bourguignon n'a pourtant rien d'un exercice de haute cuisine. C'est un ragoût de viande mijotée dans du vin rouge, né dans les campagnes de Bourgogne pour attendrir des morceaux fermes que personne ne voulait manger autrement. Les paysans faisaient cuire ça des heures, pendant qu'ils étaient aux champs, et la maison sentait bon à leur retour.

La vraie difficulté n'en est pas une : il faut juste s'y prendre à l'avance. On choisit des morceaux à braiser, du paleron, de la joue ou de la macreuse, surtout pas un morceau noble qui deviendrait sec. On les saisit bien pour qu'ils colorent, on ajoute des lardons, des oignons, des carottes, un peu de farine pour lier, puis on noie le tout dans une bouteille de rouge pas trop tannique. Un bouquet garni, et on laisse faire. Trois heures à feu très doux, parfois davantage. La viande finit par se défaire à la fourchette.

Le plat a été codifié au début du vingtième siècle par Auguste Escoffier, qui en a fixé la recette dans ses écrits et l'a sorti des cuisines paysannes pour l'installer sur les tables des grands restaurants. Un demi-siècle plus tard, Julia Child en a fait l'un des symboles de la cuisine française pour les Américains, dans son livre de 1961. Depuis, c'est devenu une sorte de carte de visite nationale, de celles qu'on sert quand on veut faire plaisir sans prétendre épater.

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Deux ou trois détails changent tout. Le vin, d'abord : inutile de sacrifier un grand cru, mais prenez un rouge que vous boiriez volontiers, parce qu'un vin bouchonné ou médiocre se retrouve dans l'assiette. Les champignons et les petits oignons grelots se poêlent à part et se rajoutent à la fin, histoire qu'ils gardent de la tenue. Et surtout, préparez-le la veille. Un bourguignon réchauffé le lendemain est meilleur que le jour même, les saveurs ont eu le temps de se marier et la sauce s'épaissit toute seule.

Servez avec des pommes vapeur, des pâtes fraîches ou un gratin, et un reste du même vin dans les verres. C'est le genre de plat qui occupe l'après-midi sans vous demander de talent particulier, juste un peu de patience et l'envie de régaler du monde.

Crédit photo : Illustration générée par IA