Monique, le restaurant de Julien Caligo
Situé à 30 minutes de Nîmes, Julien Caligo a trouvé un écrin à la hauteur de sa vision culinaire. À 34 ans, ce chef est passé par les cuisines étoilées du Duende signées Gagnaire, dans la ville des arènes. Il a donc troqué le confort d’une grande maison pour la liberté d’un projet personnel.
Un saut dans la création
Son restaurant “Monique”, installé dans une ancienne remise agricole entièrement rénovée, porte le prénom de sa grand-mère. C’est cette figure tutélaire qui lui a transmis l’amour du goût. Ce geste de filiation imprègne tout le lieu, depuis le décor sobre et lumineux jusqu’à l’esprit de la cuisine. C’est une quête d’authenticité nourrie par la mémoire et par l’envie de surprendre.
Loin de la routine, Julien Caligo propose une expérience “carte blanche”, où chaque plat est une exploration sensorielle. Il ose des alliances inattendues, comme cette rencontre entre la fraise de veau et le rouget, ou encore un cochon baron des Cévennes rehaussé d’une sauce au boudin noir et aux épices. Si certains critiques jugent l’ensemble encore perfectible, la direction est claire. Julien cherche à installer un langage culinaire singulier, fait de fulgurances, de maîtrise et d’une pointe d’impertinence.
Retour sur ses terres
Le choix de la Vaunage comme terre d’ancrage n’est pas anodin. Ce territoire solaire, entre vignes, garrigue et oliveraies, incarne une certaine idée du Sud, fière et discrète. En s’y installant, Julien Caligo affirme un lien fort avec ses racines et un profond respect pour les produits du terroir. Ses menus s’élaborent au rythme des saisons et des arrivages, dans un dialogue constant avec les producteurs locaux. Cette proximité nourrit une cuisine vivante, enracinée, mais résolument tournée vers l’avenir.
S’il reste des ajustements à faire, comme tout premier chapitre d’une œuvre ambitieuse, le projet “Monique” révèle déjà un talent en pleine affirmation. Julien Caligo ne cherche pas seulement à obtenir des étoiles, mais il vise à construire un univers culinaire personnel, où chaque assiette raconte une histoire.
